4 oeufs
50grs de roquefort
50grs de créme fraîche
1 cuillére à café de concentré de tomates
sel
poivre
paprika.
coupez les oeufs durs en deux horizontalement, et retirez soigneusement les jaunes. Ecrasez les en pâte à la fourchette avec le roquefort, la créme fraîche, le concentré de tomates, le sel, le poivre et le paprika. Répartissez la préparation dans les demi blancs d'oeufs évidés et décorez d'olives noires ou de cerneaux de noix....
Mettre les oeufs dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition et cuire à petit feu pendant une dizaine de minutes. Cette opération peut être réalisée par avance, le temps que les oeufs refroidissent
Débarasser les oeufs de leur coquille et séparer les blancs des jaunes
Dans un bol, écraser les jaunes à la fourchette et les travailler avec la moutarde, le sel et le poivre
Délayer la pâte obtenue avec le vinaigre
Incorporer l'huile en tournant un peu comme une mayonnaise
Quand elle est prise ajouter les cornichons coupés en petits morceaux
Ajouter le persil et la ciboulette hachés
Ajouter les blanc écrasés à la fourchette
Parsememer de cerfeuil pour décorer
Ingrédients : 500 g de chou-fleur 150 g de farine 2 oeufs 1 cuillerée à soupe d'huile 1/2 bouquet de persil huile de friture sel et poivre Préparation : Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Réserver les blancs au frais. Laver, sécher, effeuiller et hacher le persil. Mélanger la farine, le sel et le poivre dans un saladier. Creuser une fontaine au centre, y ajouter les jaunes d'oeufs puis fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajouter le persil puis l'huile. Laisser (...)
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Entrées
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 1 miche de pain de campagne de 250 g- 400 g de chair de poulet cuite- 4 oeufs durs- 4 cornichons au vinaigre- 2 c. à s. de moutarde forte- 3 c. à s. de mayonnaise- 1/2 c. à c. d'estragon- Sel - PoivreTechnique :1. Couper la chair de poulet en fines lamelles ; hacher les oeufs durs; couper les cornichons en fines rondelles.2. Mélanger le poulet, les oeufs durs, les cornichons, la moutarde, la mayonnaise, l'estragon, le sel et le poivre.3. Couper la miche en 2 dans l'épaisseur ; la tartiner avec la préparation au poulet ; refermer la miche et la couper en quartier comme une tarte.4. Présenter tel quel.
Ingrédients : - 8 oeufs (on utilise 7 jaunes d'oeufs et 1 oeuf entier, on garde les blancs d'oeufs) - 125 gr de sucre - 1 CAC de sucre vanille - 500 gr de beurre mou - 1 pincée de sel - 3 à 4 verres de farine (donc ici selon votre farine) - confiture d'abricot, ou de fraise - amandes broyées grossièrement, ou même des cacahuètes. Préparation : Battre le beurre avec le sucre, le sucre vanille et le sel, pour avoir une crème. Ajouter les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier, (...)
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Patisseries
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 oeufs- 3 c. à s. de crème fraîche- 30 g de beurre- Sel - PoivreTechnique :1. Séparer les jaunes d'oeufs des blancs ; dans des récipients différents, battre vigoureusement au fouet d'une part les jaunes et d'autre part les blancs.2. Mettre le beurre à chauffer sur feu vif dans une poêle ; dès qu'il commence à blondir verser les jaunes d'oeufs, saler et poivrer ; quand ils prennent corps ajouter la crème fraîche battue puis les blancs ; agiter la poêle pendant toute la durée de cuisson : l'omelette doit rester très mousseuse.3. La présenter sur un plat de service chaud pliée en 2.
Ingrédients (pour 6 verrines) :- 125 g de framboises fraîches ou surgelées- 30 g de sucre- 18 biscuits à la cuillère- 1 dl d'Amaretto- 3 biscuits sablés au chocolat- 50 g de pistaches décortiquées et naturellesPour la crème au mascarpone :- 250 g de mascarpone- 3 oeufs- 50 g de sucreTechnique :1. Ecraser les framboises avec le sucre : en réserver quelques-unes pour la déco.2. Couper les biscuits à la cuillère en petits morceaux, les disposer dans le fond des verrines ; arroser d'un trait d'Amarreto, presser légèrement du bout des doigts ; ajouter une couche de framboises écrasées ; réserver les verrines au réfrigérateur.3. Préparer la crème au mascarpone : séparer les jaunes des blancs d'oeufs ; fouetter les jaunes avec 25 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer le mascarpone ; fouetter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre restant et fouetter à nouveau pour raffermir les blancs ; incorporer délicatement les blancs en neige au mélange jaunes d'oeufs et mascarpone.4. Monter les verrines : répartir le mélange précédent dans les verrines sur les framboises écrasées ; mettre au réfrigérateur minimum 2 heures.5. Juste avant de servir concasser les sablés et les pistaches, en parsemer les verrines et décorer avec les framboises réservées.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 8 prunes- 250 g de brousse- 2 oeufs- 100 g de sucre- 1 c. à c. de marc ou de kirsch- 2 c. à s. de cassonade- 20 g de beurre- Une pincée de selTechnique :1. Laver, couper les prunes en quartiers ; séparer les jaunes des blancs d’oeufs.2. Fouetter les jaunes d’oeufs avec la brousse et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et onctueux ; parfumer avec l’alcool.3. Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et incorporer au mélange précédent.4. Répartir dans des ramequins beurrés et ajouter les prunes en quartiers, poudrer de cassonade ; mettre au four à 210° (th 7) pour 15 minutes.5. Servir chaud, tiède ou froid.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 200 g d'oseille- 1 litre de bouillon de viande- 5 jaunes d'oeufs- 5 c. à s. de crème fraîche- 2 tranches de pain de mie- 1 noix de beurre- Sel - Poivre- Quelques feuilles de cerfeuilTechnique :1. Retirer les queues et les fils de l'oseille ; laver soigneusement ; réserver 1 feuille, hacher grossièrement les autres.2. Faire revenir l'oseille dans le beurre fondu 3 minutes ; passer au moulin à légumes.3. Hors du feu, incorporer au bouillon bouillant les jaunes d'oeufs délayés avec la crème fraîche puis la fondue d'oseille ; reporter sur le feu jusqu'à épaississement sans cesser de remuer avec une cuillère en bois :attention surtout ne pas bouillir la préparation tournerait ; saler et poivrer.4. Couper le pain en bâtonnets ; faire sécher au toasteur.5. Ajouter à la crème la feuille d'oseille réservée et les feuilles de cerfeuil coupées finement ; servir de suite ou maintenir au chaud dans un bain-marie ; présenter à part les bâtonnets de pain.
Ingrédients (pour 6 personnes):- 12 oeufs- 150 g de crevettes crues décortiquées- 75 g de champignons frais- 3 échalotes- 3 dl de cognac- 125 g de crème fraîche- 60 g de beurre- Sel - Poivre du moulinTechnique:1. Couper les crevettes en petits dés ainsi que les champignons équeutés et lavés; faire sauter rapidement dans le beurre; ajouter les échalotes finement hachées et faire blondir très légèrement; verser le cognac et flamber; ajouter la crème, le sel et le poivre.2. Retirer les crevettes et les champignons, réserver au chaud.3. Laisser réduire la sauce pour qu’elle prenne une consistance veloutée.4. Beurrer des ramequins individuels et casser 2 oeufs dans chacun; mettre les ramequins dans un plat rempli d’eau chaude, faire cuire 3 à 4 minutes pour qu’ils restent moelleux.5. Remettre les ingrédients réservés dans la sauce et napper les oeufs de cette préparation; servir rapidement.Suggestion du sommelier: Accompagner d’un Chablis
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 250g de fromage blanc en faisselle- 12 cl de limoncino (liqueur de citron)- 3 feuilles de gélatine- 2 oeufs- 12 cl de crème liquide entière très froide- 125 g de sucre en poudrePour la déco :- Le zeste d'un citron non traitéTechnique :1. Egoutter le fromage blanc ; faire ramollir la gélatine dans un peu d’eau froide.2. Faire chauffer à feu doux le limoncino ; retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, la faire dissoudre en fouettant.3. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs ; travailler les jaunes avec 60 g de sucre jusqu’au blanchiment; ajouter le fromage blanc puis le limoncino avec la gélatine tiédi, mélanger.4. Monter la crème en chantilly très ferme en ajoutant 30 g de sucre à la fin ; incorporer à la préparation.5. Monter les blancs d’oeufs en neige très ferme avec le sucre restant ; ajouter à la préparation.6. Verser dans des verres, couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 2 heures minimum.7. Décorer de zestes de citron au moment de servir.
Ingrédients (pour 4 personnes) :- 4 tranches de saumon fumé- 1 pot d’oeufs de saumon- 1 concombre- 1/2 c. à c. de moutarde- 3 cl de jus de citron- 10 cl de crème fraîche- 1/2 c. à c. de graines de cumin- 1/2 bouquet de ciboulette- Sel - Poivre cinq-baiesTechnique :1. Tailler 12 longues lanières de concombre avec un couteau économe, réserver ; couper le reste du concombre en petits dés.2. Mélanger la moutarde, le jus de citron et la crème ; ajouter le cumin, le sel et le poivre, la ciboulette ciselée, les dés de concombre et les oeufs de saumon ; mélanger délicatement.3. Répartir la préparation au milieu des tranches de saumon ; rabattre les côtés pour former un petit rectangle, puis replier les bords. 4. Retourner chaque gâteau de saumon et le poser sur une assiette de service ; décorer avec quelques lanières de concombre comme un paquet cadeau.5. Réserver au frais 1 heure avant de servir entouré d’une sauce mousseline.
Ingrédients (pour 6 personnes) :- 3 poires- 475 g de sucre- 250 g de mascarpone- 2 jaunes d’oeufs- 4 blancs d’oeufs- 1/2 c. à c. de quatre-épices- 40 g de beurreTechnique :1. Faire bouillir 1 litre d’eau avec 400 g de sucre ; ajouter les 3 poires pelées et évidées ; laisser cuire 20 minutes.2. Battre le mascarpone avec les jaunes d’oeufs, le sucre restant et le quatre-épices ; incorporer délicatement les blancs d’oeufs battus en neige ferme ; répartir dans 6 ramequins et réserver au frais.3. Egoutter les poires, les diviser en 2 dans le sens de la hauteur : couper chaque moitié en éventail ; badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre ; faire dorer 5 minutes sous le gril du four ; laisser refroidir.4. Disposer les demi poires sur les mousses et servir.
Ingrédients (pour 8 champignons) :- 8 champignons de Paris à farcir- 250 g de foies de canard ou de volaille- 1 échalote- 2 jaunes d'oeufs- 1 oeuf entier- 2 c. à s. de porto- 20 cl de crème liquide- 1 c. à c. de fleur de thym- 15 l de vin blanc- 2 c. à s. d'huile d'olive- Fleur de sel - PoivreTechnique :1. Passer rapidement les champignons sous un jet d'eau froide, les sécher ; détacher les pieds, couper le bout terreux et les hacher.2. Mixer ensemble les foies, l'échalote pelée, les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier, le porto, 10 cl de crème, le thym, la fleur de sel et le poivre.3. Farcir les têtes de champignons de cette préparation ; les placer côté bombé vers le bas dans un plat à feu.4. Mélanger 10 cl d'eau et une cuillère à soupe d'huile d'olive, verser sur les champignons ; enfourner dans un four à 180°C (th 6) pour 20 minutes.5. Faire revenir le hachis de champignons dans l'huile d'olive restante ; ajouter le vin blanc et laisser réduire : incorporer le reste de crème, saler et poivrer.8. Servir les champignons au sortir du four entouré d'un cordon de sauce.
Ingrédients (pour 6 personnes): - 3 avocats- 6 oeufs- 2 c. à s. de vinaigre- 1 laituePour la sauce:- 2 échalotes- 1 dl de vin blanc sec- 2 c. à s. de vinaigre- 1 c. à s. de cerfeuil haché- 3 oeufs- 250 g de beurre- Sel - PoivreTechnique:1. Pocher les oeufs un à un dans une grande quantité d’eau bouillante vinaigrée; égoutter sur papier absorbant, réserver.2. Préparer la sauce: Mettre les échalotes et le cerfeuil hachés dans une casserole, ajouter le vin blanc et le vinaigre, faire réduire jusqu’à évaporation complète.3. Hors du feu, ajouter 3 jaunes d’oeufs, le sel et le poivre, mélanger; mettre au bain-marie et mélanger au fouet; dès que les oeufs commencent à prendre incorporer peu à peu le beurre en parcelles, sans cesser de mélanger: la sauce est prête lorsque tout le beurre est réduit en crème; réserver.4. Couper les avocats en deux et retirer les noyaux; disposer dans chaque demi-avocat un oeuf poché, napper de sauce.5. Présenter sur des assiettes individuelles sur un lit de feuilles de laitue.Suggestion du sommelier: Un Sancerre blanc servi bien frais.
